Vollkornbrötchen mit Sesam 

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• Vorteig: Alle Zutaten mischen und 8–12 Stunden bei 25–28 °C (am besten über Nacht) gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 

• Hauptteig: 50g Vorteig mit den restlichen Zutaten vermengen und 30–45 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Anschliessend den Teig mit leicht befeuchteten Händen 2-3 Mal alle 30-45 Minuten dehnen und falten.

• Den Teig danach für bis zu 48. Stunden in den Kühlschrank stellen.

• Am nächten Tag den Backofen mit einem Pizzastahl  bei 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.  

• Die Arbeitsfläche mit dem Sesam bestreuen und den Teig aus dem Becken vorsichtig darauf stürzen und oben ebenfalls bestreuen. 

• Den Teig mit einem Teigabstecher  in sechs gleichmässige Stücke abstechen und  auf ein Backpapier legen.

• Die Teiglinge auf den heissen Stahl im Ofen abschieben und den Ofen bedampfen.
  
  
• Die Backtemperatur auf 220 °C reduzieren und die Brötchen 25-30 Minuten backen. Dabei nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. 

• Das Brot vor dem Anschneiden  auskühlen lassen.